伴隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展趨勢、餐飲管理的發(fā)展，老百姓生活水平的持續提升和提升，大家針對食品類(lèi)已超過(guò)對“量”的規定，繼而看向到“質(zhì)”的追求完美。膨松劑作為食品工業(yè)領(lǐng)域中，尤其是中式點(diǎn)心中不可或缺的添加物，其分析與發(fā)展趨勢已變成一項不容忽視的新項目專(zhuān)題講座。文中關(guān)鍵致力于詳細介紹膨松劑的基本情況，歸類(lèi)以及新的發(fā)展趨勢。根據膨松劑在餐飲行業(yè)中的運用狀況及膨松劑各領(lǐng)域的新式秘方得到:充足提升企業(yè)產(chǎn)品的蓬松實(shí)際效果，科學(xué)研究、開(kāi)發(fā)設計和營(yíng)銷(xiāo)推廣出能取代明鞏的安全性、高效率、便捷的生日蛋糕專(zhuān)用型無(wú)鋁復合型膨松劑，具備十分關(guān)鍵的實(shí)際意義。無(wú)鋁膨松劑在食物中的運用范疇可能慢慢擴張，并最后替代有鋁膨松劑。

一、膨松劑的基本概念及功效

1.1定義：

膨松劑（包含酵母菌）又叫發(fā)粉、松散劑、面糊調理劑等，在中國食用添加劑屬第六類(lèi)，膨松劑可使面糊膨發(fā)，容積膨脹，產(chǎn)生綿軟的多孔結構機構，綿軟爽口易消化，并展現較好的口味，是決策吐司面包、饃饃、生日蛋糕、曲奇餅干食品類(lèi)容積的主要添加物。其作用機理是：當把膨松劑調和在面包中，在高溫蛋糕烘焙時(shí)受分解反應，釋放大量的汽體，使產(chǎn)品容積蓬松，產(chǎn)生松散多孔結構的機構。

1. 2功效：

膨松劑不但能也就能使食品類(lèi)容積彭大，這具體由于它使食品類(lèi)發(fā)生了綿軟的海綿狀多孔結構機構，使其口味圓潤綿軟；次之，這類(lèi)蜂窩狀多孔結構組機構能使咬合時(shí)唾沫快速滲透到食品類(lèi)的海綿組織中，用唾沫溶解出食品類(lèi)內的可溶化學(xué)物質(zhì)，刺激性味覺(jué)，使我們能更快速的品味到該食品類(lèi)的口味;自此食品類(lèi)進(jìn)入到身體的胃人體器官，松散綿軟的蜂窩狀的食品類(lèi)機構能使各種各樣胃蛋白酶以最短的時(shí)間進(jìn)到在其中，從此之后食品類(lèi)就可以被身體迅速的消化和吸收掉，進(jìn)而防止了食物的營(yíng)養元素在身體消化過(guò)程的損

二、膨松劑的歸類(lèi)：

膨松劑可分成微生物膨松劑(酵母菌)和有機化學(xué)膨松劑兩類(lèi)。在其中，有機化學(xué)膨松劑可分成偏堿膨松劑、酸堿性膨松劑、復合型膨松劑3類(lèi)。微生物膨松劑關(guān)鍵就是指鮮酵母、活性干酵母、活力即發(fā)酵母粉等。

2.1微生物膨松劑的類(lèi)型

微生物膨松劑是借助能造成C02汽體的生物發(fā)酵而造成啟發(fā)功效的膨松劑。

2．1．1老面發(fā)酵

發(fā)面(又被稱(chēng)為老肥、老面、老酵頭等)發(fā)醇是一種較為初始的發(fā)醇方式，它是靠來(lái)源于空氣中的天然的酵母菌和各種各樣霉菌(主要是乳酸菌飲料等)的發(fā)醇功效，因為產(chǎn)酸病菌較多，會(huì )使面糊造成不好的怪味，面醒后務(wù)必加堿來(lái)中合。而在偏堿情況下維他命則非常容易被毀壞。

2．1．2酵母發(fā)酵[1]

酵母菌是食品中一種十分關(guān)鍵的膨松劑。它不但能使產(chǎn)品容積彭大，機構呈海綿狀，并且能提升食品的食用價(jià)值和口味。以往食品類(lèi)中大量的應用榨取酵母菌、鮮酵母，因為其不容易長(cháng)期存儲，制做時(shí)間長(cháng)，如今已被由榨取酵母菌經(jīng)冷凍干燥而成的活性干酵母取代?；钚愿山湍笐脮r(shí)要首先用30℃以?xún)葴亻_(kāi)水融解并置放10 min上下，使酵母活性。

酵母菌是借助面糊中的單糖做為其營(yíng)養元素。它有兩個(gè)來(lái)源于：一是在調料中添加綿白糖經(jīng)轉化酶水解反應成轉化糖；二是木薯淀粉經(jīng)一系列水解反應最終變成葡萄糖水。其轉化成全過(guò)程為：

2（C6H10O5）n 2nH20 n C12H22O11(麥牙糖)

C12H22O11 H2O 2 C6H10O6（葡萄糖水）

C12H22O11（綿白糖） H2O

C6H10O6 （葡萄糖水） C6H10O6（葡萄糖）

酵母運用這種糖原以及他營(yíng)養元素，依次開(kāi)展有氧呼吸與無(wú)氧呼吸，造成CO2、醇、醛和一些有機物。

C6H10O6 6O2 6C2O 6H2O 2822KJ

C6H10O6 2C2H5OH 2CO2 100KJ

轉化成的CO2被面糊中的面條包圍著(zhù)，使產(chǎn)品容積彭大并產(chǎn)生海綿狀互聯(lián)網(wǎng)機構。而發(fā)醇產(chǎn)生的乙醇、有機物、脂類(lèi)、羰基化合物則使產(chǎn)品口味與眾不同、營(yíng)養豐富。運用酵母菌作膨松劑，必須 特別注意操縱面糊的發(fā)酵溫度，溫度過(guò)高(>35℃)時(shí)，乳酸菌飲料很多繁育，使面糊的酸值提升。

2.2有機化學(xué)膨松劑

有機化學(xué)膨松劑分成單一成份膨松劑和復合型膨松劑兩大類(lèi)：

2.2.1單一成份膨松劑：

依據其溶液成偏堿可歸納為偏堿膨松劑。常見(jiàn)單一成份膨松劑(偏堿)為NaHCO3和NH4HCO3.

(1)碳酸氫納 NaHCO3

2 NaHCO3 CO2 H2O NaCO3

碳酸氫納別名“蘇打”、重堿、酸式碳酸鉀，樣子為灰白色小結晶，無(wú)臭、味堿、可溶強電解質(zhì)，在水中的溶解性低于碳酸鉀。在濕潮空氣中或暖空氣中，碳酸氫納逐漸慢慢溶解，轉化成二氧化碳和水。溫度加溫到2700℃時(shí)，碳酸氫納徹底溶解，喪失所有二氧化碳，遇酸明顯溶解造成二氧化碳。

因為鉀離子為人體正常必須，一般覺(jué)得無(wú)毒性，ADI未作獨特要求。GB2760一2011對碳酸氫納的應用要求參照下表。

(2)硝酸鉀 NH4HCO3.

NH4HC03 CO2 NH3 H2O

又被稱(chēng)為食泡打粉、泡打粉、酸式碳酸銨。為純白色粉狀結晶體，有氨臭，對熱不穩定。

在糧食加工環(huán)節中，在食物中殘余很少，因二氧化氮比例較小，因此比碳酸氫納功效大，上沖擊力比較大，故多與碳酸氫納共用，相輔相成缺點(diǎn)。ADI未作獨特要求。但因本身的局限對熱不穩定、轉化成的二氧化碳和氨皆容易揮發(fā)、易使產(chǎn)品內部及表層呈大裂縫。GB2760-2011對碳酸氫氨的應用要求參照下表。

GB2760-2011對碳酸氫納、硝酸鉀在食物中采用的要求

偏堿膨松劑的優(yōu)點(diǎn)可概括為：質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，儲存性不錯，應用時(shí)可靠性較高。但其澎漲力較差，欠缺香氣，有的也有殘余獨特臭味的缺陷。

2.2.2復合型膨松劑：即別名的酵母粉、發(fā)孝粉、發(fā)泡粉。復合型膨松劑一般由3一部分構成：偏堿劑、酸堿性劑和填充料。

（1）偏堿劑(硫化物)。也稱(chēng)蓬松鹽，主要是硫化物和碳酸氫鹽，常見(jiàn)的是碳酸氫納，使用量約占20％～40％，其功能是造成C02汽體。

（2）酸堿性劑(酸堿性鹽或有機物)。[2]也稱(chēng)蓬松酸，主要是硫酸鋁鉀、酒石酸氫鉀等，常見(jiàn)的是硫酸鋁鉀(明鞏)，使用量約占35％～50％，其功能是與硫化物產(chǎn)生化學(xué)反應造成CO2汽體，能減少產(chǎn)品的偏堿，調節食品類(lèi)ph酸堿度，去去異味，并操縱反應速率，充足提升膨松劑的效率。

①鉀明礬

又被稱(chēng)為硫酸鋁鉀、明鞏，做為酸堿性鹽，它可中合偏堿松散劑，造成二氧化碳和中性鹽，而且能操縱脹氣的速度，減少膨松劑殘余物的偏堿。為無(wú)色的全透明堅固的塊狀結晶體或晶形粉末狀的八面結晶，無(wú)臭，可溶解于水；過(guò)多應用能致惡心嘔吐，拉肚子。其稀溶液有收斂性功效，濃溶液有腐蝕。本產(chǎn)品加溫至 200℃可喪失羧基而變成白色粉末的燒明鞏。

②銨明礬

化學(xué)式為AlNH4(SO4)2·12H20，又被稱(chēng)為硫酸鋁按，銨礬、鋁銨礬。GB2760-2011對銨明礬的應用要求參照下表。

GB2760-2011對鉀明礬、銨明礬在食物中采用的要求

③聚磷酸鹽

聚磷酸鹽是具備生態(tài)性、應用普遍的食用添加劑，在食品工業(yè)中普遍適用于各種各樣肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、奶制品、谷類(lèi)商品、飲品、蔬菜水果、植物油脂及其改性材料木薯淀粉，加上后對產(chǎn)品質(zhì)量有顯著(zhù)的緩解功效。聚磷酸鹽在食品類(lèi)制作工藝中并不立即造成汽體，在烘焙食品食品類(lèi)中做為復合型膨松劑中的酸式鹽，與硫化物等功效造成汽體，做成中等速度酵母粉，能改進(jìn)面包的流變性特點(diǎn)，具備脹氣勻稱(chēng)，蓬松度好，商品中出氣孔尺寸均一等優(yōu)勢。次之聚磷酸鹽也有絡(luò )合作用、緩存、乳狀液、與蛋白質(zhì)作用、調整pH值（使酵母菌維持最大活力）及填補營(yíng)養等作用。

④酒石酸氫鉀

酒石酸氫鉀為灰白色晶形粉末狀，無(wú)臭，有開(kāi)心的清爽怪味，難溶解于水和酒精，溶解開(kāi)水。GB2760-2011對酒石酸氫鉀的應用要求參照下表。

GB2760-2011對酒石酸鉀在食物中采用的要求

（3）填充料。關(guān)鍵有具體有木薯淀粉、食用鹽等，使用量約占10％～40％，其功能是用于操縱和調整CO2汽體造成的速率，使汽泡造成勻稱(chēng)，增加膨松劑的儲存性，避免受潮、無(wú)效，還能改進(jìn)面包的使用性能，提高面條的強延展性和延展性，亦能避免面糊因失去水分而干躁。

（4）歸類(lèi)：

復合型膨松劑可依據堿式鹽的構成和反應速率歸類(lèi)。復合型膨松劑依偏堿原材料可分成三類(lèi):

①單一劑式復合型膨松劑就是以碳酸氫納與酸堿性鹽功效而造成二氧化碳汽體。

NaHCO3 硫化物 CO2 中性鹽 H2O

②二劑式復合型膨松劑以碳酸氫納與別的會(huì )形成二氧化碳汽體之膨松劑原材料和酸堿性鹽一起功效而造成二氧化碳汽體。

③氨系復合型膨松劑除能造成二氧化碳氣身體之外，尚會(huì )造成二氧化氮。

三、復合型膨松劑的配置標準

⑴依據設備規定挑選脹氣速率適當的酸堿性鹽。復合型膨松劑的脹氣速率取決于酸堿性鹽與碳酸氫納的反應速率，不一樣的產(chǎn)品規定發(fā)粉的脹氣速率各有不同。如生日蛋糕類(lèi)中應用發(fā)粉應是雙向發(fā)粉，使產(chǎn)品在烘焙食品早期和以后都能適度澎漲，速率適度，有優(yōu)良形狀。饃饃、小籠包常用發(fā)粉因為面糊相對性偏硬，必須脹氣較快。而像炸油條類(lèi)油炸食物，必須常溫狀態(tài)盡量少脹氣，受熱脹氣快的發(fā)粉。

⑵依據酸堿性鹽的中合值明確碳酸氫納與酸堿性鹽的占比?！?中合值” 的定義，就是指每10 份某類(lèi)酸堿性鹽必須是多少份碳酸氫納去中合，此碳酸氫納的份額，即是酸堿性鹽的中合值。在復合型膨松劑配置中，應盡量使碳酸氫納與酸堿性鹽反映徹性底，一方面可讓產(chǎn)供氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘余物為中鹽，維持產(chǎn)品的色、味。因而硫化物碳酸氫納的占比在復合型膨松劑配置中需需注意。

配置復合型膨松劑常見(jiàn)酸堿性鹽的性質(zhì)

四、復合型膨松劑的新發(fā)展

現階段，在我國生產(chǎn)制造并用以小麥面粉生產(chǎn)加工的主要是由食用純堿(硫化物)、明鞏(硫酸鋁鉀)、木薯淀粉和食用鹽等配置而成的復合型膨松劑，是現階段具體使用較多的膨松劑。殊不知，明鞏中帶有鋁，在生產(chǎn)加工中若調節不嚴苛可造成 鋁超標準，能致老年癡呆，導致腦、心、肝、腎和免疫功能的危害。依據在我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2011)要求，以小麥面粉為原材料，經(jīng)蒸、炸、烤制生產(chǎn)加工制作而成的面制食品類(lèi)中，鋁的含量應≤100毫克/Kg?，F階段，食品衛生安全變成全社會(huì )關(guān)心的聚焦點(diǎn)，食品類(lèi)中鋁成分超標準早就變成我國、專(zhuān)家學(xué)者關(guān)心的話(huà)題討論，很多研究者逐漸產(chǎn)品研發(fā)高效率、安全性、便捷的無(wú)鋁膨松劑，進(jìn)而避開(kāi)鋁鹽對身體健康的損傷功效。銷(xiāo)售市場(chǎng)上也已悄悄地發(fā)生這類(lèi)商品。

4.1新式無(wú)鋁膨松劑的研究成果

下列為一部分參考文獻中，多方專(zhuān)家學(xué)者分析的新型的復合型膨松劑的成效及秘方。

余蕾【3】在其《無(wú)鋁復合膨松劑在蛋糕中的開(kāi)發(fā)及應用研究》中得到新式打生日蛋糕用膨松劑秘方為：碳酸氫納加上量為29.5%，檸檬酸鈉加上量為8.5%，酒石酸氫鉀加上量為11.4%，磷酸二氫鈣加上量為4.2%，葡萄糖酸-δ-內酯加上量為14.8%，綿白糖油酸酯加上量為16.6%，食用鹽加上量為15%。并且還根據單要素實(shí)驗明確了該無(wú)鋁復合型膨松劑在面包中的較佳加上標準為2.0 %~ 2.25%。并將此秘方與市面上的含鉻膨松劑開(kāi)展比較實(shí)驗，數據顯示此無(wú)鋁膨松劑的作用優(yōu)良，并將此秘方運用到制造中得到了較好的制造實(shí)際效果。

曾永青等【4】在其《速凍米面食品膨松劑研究》中對冷凍豆面食品類(lèi)膨松劑的科學(xué)研究以及生產(chǎn)工藝流程的探尋，得到冷凍豆面食品類(lèi)膨松劑選用的新式秘方為：碳酸氫納32%，檸檬酸鈉9%、內酯7%，VC 0. 5%、綠色植物膠體溶液7. 5%，碳酸氫鈣10%，運用效果非常的好，商品符合實(shí)際混配食品類(lèi)膨松劑國家行業(yè)標準的規定。

在油炸面食品類(lèi)(比如炸油條)中的使用層面。薛惠嵐等【5】經(jīng)實(shí)驗證實(shí)了無(wú)鋁復合型膨松劑的探討是有效的，并得到在油炸面食品類(lèi)中無(wú)鋁膨松劑的最佳秘方，與此同時(shí)也強調，無(wú)鋁復合型膨松劑盡管也可適用其他烘焙食品食品類(lèi)，就專(zhuān)用型膨松劑來(lái)講，還需對其秘方開(kāi)展調節。王慶鳳等【6】根據科學(xué)研究混配出以聚磷酸鹽與其他輔助原材料調配而成的新式無(wú)鋁油條復合型膨松劑，不但能代替傳統式的“明鞏法”烹制炸油條，并且省時(shí)便捷，還富含鈣、磷等微量元素，可以信賴(lài)，有益于身體健康，既是膨松劑，也是營(yíng)養成分劑。董少華【7】等也根據實(shí)驗得到了以碳酸氫納、硝酸鉀、葡萄糖酸-δ-內酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣混配而成的無(wú)鋁油條復合型膨松劑，其試驗也反映了復合型無(wú)鋁膨松劑完全能夠替代傳統式的“明鞏”膨松劑，不但因為在其中不應用明鞏，防止了含鋁物對身體的危害，并且該無(wú)鋁膨松劑還可填補運用明鞏生產(chǎn)制造出的設備的缺點(diǎn)，提升 了企業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)。王宏、丁玉勇【8】也對無(wú)鋁新式復合型膨松劑替代傳統的的礬堿鹽膨松劑研發(fā)炸油條開(kāi)展了科學(xué)研究，采用沒(méi)有鋁和銨的有機化學(xué)膨松劑開(kāi)展混配，并在面包中加上12%生雞蛋，運用生雞蛋的化學(xué)作用，改進(jìn)面包的特點(diǎn)，以改進(jìn)面條的層次感和顏色。

之上科學(xué)研究將原來(lái)的含鉻的酸式鹽換成了葡萄糖酸-δ-內酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、檸檬酸鈉等。是無(wú)鋁膨松劑中的酸堿性鹽的新挑選。與此同時(shí)，因為無(wú)鋁復合型膨松劑不需發(fā)醇、不需置放等特性，因此生產(chǎn)工藝流程大大的被簡(jiǎn)單化，生產(chǎn)周期也相對減少，進(jìn)而增強了經(jīng)濟收益；可減少1/3至1/2的油和糖。乃至全都不加點(diǎn)油，可到達夢(mèng)想的實(shí)際效果，進(jìn)而大幅度降低成本費，并融入低熱量的發(fā)展趨勢；對炸油條面糊、小麥面粉有乳狀液漂白劑功效，制成品乳白色美觀(guān)大方，口味口感好，達到現在社會(huì )對“質(zhì)”的規定。

4.2無(wú)鋁復合型膨松劑的關(guān)鍵特點(diǎn)【9】

（1） 運用覆蓋面廣沒(méi)有限定規定，可在生產(chǎn)加工中按必須適當添加，不會(huì )有因過(guò)多應用而傷害食品衛生安全的難題。

（2） 有效控制了CO2汽體的形成速率和造成量運用檸檬酸鈉、酒石酸等酸性物質(zhì)替代明鞏，使食用純堿在遇酸遇熱時(shí)要及時(shí)造成強烈反應。加速CO2 汽體的造成，其蓬松實(shí)際效果乃至超出應用明鞏的實(shí)際效果。

（3） 口味佳，生產(chǎn)加工特性?xún)?yōu)良。為了更好地改善立即電解硫酸銅會(huì )在一瞬間就造成很多CO2 汽體而危害產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷，在冷藏米食品膨松劑中還應用了葡萄糖酸-δ-內酯等慢速度酸性物質(zhì)，用于調節食品類(lèi)ph酸堿度，操縱膨松劑的脹氣速率。使制成品造成細膩勻稱(chēng)的出氣孔，機構綿軟而蓬松。

（4） 具備抗氧化性和抗衰老功效，能增加食物的貨架期葡萄糖酸-δ-內酯具備抗氧化性功效，特別是在適用煎炸食品類(lèi)，并且葡萄糖酸-δ-內酯在加溫的時(shí)候會(huì )造成水解作用而偏酸，用于配置膨松劑，也可以使食品類(lèi)口感優(yōu)良，機構細膩；L- AP 是一種耐熱的抗氧劑，在煎炸、蒸制、烘焙食品的高溫情況下?lián)p害非常少，能在食物中具有抗氧化性和加強營(yíng)養成分的功效，合理增加食物的貨架期；單甘酯是一種破乳劑，用以吐司面包、中式點(diǎn)心的生產(chǎn)制造里能起耐老化功效，用以曲奇餅干生產(chǎn)加工里能提升曲奇餅干的起酥性，用以油炸食物里能使食品類(lèi)容積比不加上時(shí)顯著(zhù)擴大，進(jìn)一步提高食品類(lèi)的品質(zhì)。

（5） 生態(tài)性新的膨松劑相互配合加上L-AP、碳酸氫鈣及大豆卵磷脂等，具備彭化、抗氧化性、耐老化、加強營(yíng)養成分等各種作用。

五、總結

在多種多樣有關(guān)食品類(lèi)膨松劑的調查中，有鋁膨松劑因為低成本的緣由在食物中仍在普遍的運用，無(wú)鋁復合型膨松劑因為其費用比較較高的緣故未獲得普遍的宣傳和運用。但各公司的項目負責人一致覺(jué)得：伴隨著(zhù)食品質(zhì)量安全標準的越發(fā)高，應全力科學(xué)研究、開(kāi)發(fā)設計和營(yíng)銷(xiāo)推廣能取代明鞏的安全性、高效率、便捷的無(wú)鋁復合型膨松劑，達到顧客的要求。

伴隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，經(jīng)濟發(fā)展能力的提升 ，大家對食品衛生安全的情況更為關(guān)心，對食品衛生安全的需求也變得越來(lái)越高，堅信無(wú)鋁復合型膨松劑因為其自己的優(yōu)勢可能變成來(lái)食品類(lèi)膨松劑的關(guān)鍵發(fā)展趨向，將逐漸變成食品行業(yè)應用膨松劑的優(yōu)選，最后將替代有鋁膨松劑，在食物中獲得大區域的宣傳和運用。

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