野牦牛乳口味濃醇，具備“濃度較高的、高比例、高成分”的特性，發(fā)醇野牦牛乳是一種以牦牛奶為原材料，經(jīng)除菌、注射發(fā)酵飼料發(fā)醇做成的傳統式健康飲品。發(fā)酵乳的品質(zhì)好壞與牛乳類(lèi)型、乳固體物質(zhì)成分、牛乳物理化學(xué)特征及發(fā)酵飼料等要素息息相關(guān)。為獲得質(zhì)量更強的發(fā)酵乳，多種多樣菌種發(fā)醇是發(fā)酵乳的談?wù)摼W(wǎng)絡(luò )熱點(diǎn)，許殊榮等研究發(fā)現約氏乳酸桿菌和羅伊氏乳酸桿菌具備耐強堿的工作能力和較好的發(fā)醇特點(diǎn)；于素素等發(fā)覺(jué)帶有發(fā)酵乳鏈球菌的發(fā)醇野牦牛乳具備優(yōu)良的功能及口味；Rodriguezl等用約氏乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌感染發(fā)醇牛奶，比一般發(fā)酵乳具備更強的化學(xué)物質(zhì)基礎代謝率。發(fā)酵乳的口味與牛乳類(lèi)型還有關(guān)聯(lián)，研究發(fā)現，牦牛奶人體脂肪和干物質(zhì)占比高造成其發(fā)醇產(chǎn)品存有材質(zhì)硬、香氣不夠等缺陷。為提升單一乳發(fā)醇產(chǎn)品的質(zhì)量，海外常把羊奶與荷斯坦牛奶或水牛奶混和后發(fā)醇。

為開(kāi)發(fā)設計高品質(zhì)的發(fā)醇野牦牛奶制品，本科學(xué)研究從10株乳酸菌飲料中挑選合適野牦牛乳發(fā)醇的3株菌，并與立陶宛乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌做成發(fā)酵飼料。依據野牦牛乳高蛋白和高脂的特性，添加荷斯坦牛奶混和發(fā)醇，填補單一野牦牛乳發(fā)醇產(chǎn)品中普遍存在的羊膻味較重、材質(zhì)偏硬等難題，為制造高質(zhì)量野牦牛發(fā)酵乳給予理論基礎。

1 原材料與方式

1.1 關(guān)鍵原材料

野牦牛乳（格拉里高山牧場(chǎng)）；菌種：立陶宛乳酸桿菌，嗜熱鏈球菌，綠色植物乳酸桿菌，雙岐桿菌，奶酪乳 鏈球菌，副干酪乳桿菌，寶寶雙歧乳酸桿菌，約氏乳酸桿菌，發(fā)酵乳鏈球菌，羅伊氏乳酸桿菌。

1.2 實(shí)驗方式

1.2.1 發(fā)酵乳菌種挑選

將10種乳酸菌飲料株各自注射到10mL殺菌MRS培養液中，于37℃控溫塑造活性?；钚院蟮木缱⑸涞矫撚团Ｄ讨杏柣毖?，菌苗接種量為6%、4%、2%，40℃下控溫塑造至細膚水。根據測量發(fā)酵乳的酸值、乳酸菌飲料數、細膚水時(shí)間明確適合發(fā)酵菌種。

1.2.2 復合型菌苗配制

依據早期實(shí)驗，將經(jīng)1.2.1試驗篩挑選出的3種菌種與立陶宛乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌按容積比1:1:1:1:1開(kāi)展訓化（該占比下菌種融洽相互依存，發(fā)醇特性最好）。將訓化后的菌苗按5%的增加量注射到脫脂奶培養液（含2%pH值6.86的PBS，2%西紅柿汁、6%紅蘿卜汁、8%土豆汁）中塑造至細膚水，添加低溫干燥保護膜（20mL/L凡士林、8g/L葡萄糖水、20g/L抗壞血酸）于-80℃凍潔后于-50℃、1~3MPa低溫干燥72h，做成直投式復合型發(fā)酵飼料，于-20℃電冰箱內冷凍預留。

1.2.3 發(fā)酵乳制作工藝設計方案

原材料乳→加熱（50~60℃）→勻質(zhì)（8～10MPa）→除菌（85℃巴氏滅菌，10~20min）→制冷→注射→罐裝→發(fā)醇→冷凍后熟→制成品。

1.2.4 牦牛奶與荷斯坦牛奶的百分比明確

將牦牛奶、荷斯坦牛奶各自按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3占比生產(chǎn)加工制造為發(fā)酵乳，測量其感觀(guān)得分，pH值、酸值、粘度及持水率，以確認最好配制。

1.2.5 發(fā)酵乳加工工藝單要素實(shí)驗

以發(fā)酵乳感觀(guān)得分為指標值，各自科學(xué)研究糖加上量（8%、8.5%、9%、9.5%、10%）、菌苗加上量（2%、3%、4%、5%、6%）、發(fā)酵溫度（26℃、28℃、30℃、32℃、34℃）、發(fā)酵時(shí)間（20h，25h、30h、35h、40h）四個(gè)要素對其的危害。

1.2.6 發(fā)醇加工工藝提升

在單要素實(shí)驗的根基上，選用響應面Bo x —Behnken試驗設計，選擇糖加上量、菌苗加上量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間開(kāi)展4要素3水準響應面分析，在管理中心值反復3次，以發(fā)酵乳感觀(guān)得分為指標值提升加工工藝主要參數。

1.3 測量指標值

1.3.1 感觀(guān)得分

機構10人點(diǎn)評工作組，從顏色、味道、味道及結構情況四個(gè)層面對發(fā)酵乳開(kāi)展評分，評定標準如表1所顯示。

1.3.2 發(fā)醇野牦牛乳化學(xué)成分測量

pH值：應用PHSJ-3F型pH計立即測量；持水力發(fā)電：參考Hassan的辦法完成測量；酸值：參考GB 5009.239-2016開(kāi)展測量；蛋白：參考GB5009.5-2016開(kāi)展測量；人體脂肪：參考GB5009.6-2016開(kāi)展測量。

1.3.3 發(fā)醇野牦牛乳口味成份雙乙酰的測量

用三氯乙酸水溶液將試品稀釋液后，取10支試管嬰兒添加0.0、2.0、4.0、6.0﹑8.0mL規范液（各2支），用蒸
餾水補充至10mL后，添加5mL三氯乙酸水溶液。一組加0.5mL鄰苯二胺水溶液，另一組做空白試驗，在黑暗中放
置30min后在335nm光波長(cháng)下測量吸光度值。雙乙酰成分（mg/L）=OD值×1.2（計算指數）[10,11]。

1.3.4 發(fā)醇野牦牛乳微生物菌種標準檢驗

乳酸菌飲料記數：參照GB4789.35-2016；大腸桿菌記數：參照GB4789.3-2016；黃曲霉菌、酵母菌記數：參照GB4789.15-2016。