銀鱈魚(yú)和鰈魚(yú)全是主要的商捕經(jīng)濟發(fā)展魚(yú)種，關(guān)鍵用以冷凍魚(yú)片的生產(chǎn)制造。因為大多是二次冷藏生產(chǎn)加工，因此冷凍魚(yú)片的持水溶性減少、滴液損害和營(yíng)養元素外流，貯藏期因為魚(yú)肉的吹干難題而減短等是確立存在的不足。食品級不銹鋼多聚磷酸鹽因為其優(yōu)良的化學(xué)纖維改進(jìn)作用和極強的體重增加鎖水實(shí)際效果，被普遍用以冷藏銀鱈魚(yú)、鰈魚(yú)以及他水產(chǎn)加工中，是當前使用最普遍的食用添加劑之一，常見(jiàn)的關(guān)鍵包含三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和三偏倍他米松。經(jīng)實(shí)驗假如生產(chǎn)過(guò)程中一點(diǎn)也不加上多聚磷酸鹽，口味機構偏硬，化學(xué)纖維較粗，少汁，并且生產(chǎn)過(guò)程中的水份外流一部分沒(méi)法填補，導致商品出成率低，消弱了生產(chǎn)加工公司的競爭能力，標準成本提升，減少了生產(chǎn)加工公司的經(jīng)濟收益，貯藏運送分銷(xiāo)商全過(guò)程中也非常容易發(fā)生吹干狀況，因此世界各國銷(xiāo)售市場(chǎng)都樂(lè )意接納多聚磷酸鹽泡浸過(guò)的商品，因為多聚磷酸鹽能夠 使商品提升凈重、提高規格型號，故生產(chǎn)加工公司應用多聚磷酸鹽的主動(dòng)性也十分上漲。但一切均應該有度，適當加上多聚磷酸鹽對提高商品的質(zhì)量和使用價(jià)值均有好處，可是超出安全性程度過(guò)多加上卻具有著(zhù)很大的安全性傷害。近些年歐盟國家美國加拿大等國曾一度通告從我國鍵入的冷藏銀鱈魚(yú)魚(yú)肉和鰈魚(yú)魚(yú)肉等水產(chǎn)品冷凍品過(guò)多加上多聚磷酸鹽難題，比較嚴重影響到了我國出口水產(chǎn)加工公司的領(lǐng)域品牌形象。當飲食搭配中遠期攝取聚磷酸鹽太多時(shí)，會(huì )致使人體鈣磷占比失調，發(fā)生生長(cháng)遲緩、人體骨骼畸型、骨質(zhì)疏松癥狀況產(chǎn)生，產(chǎn)生對腸胃、腎臟功能、肝部的傷害。還會(huì )繼續促進(jìn)血夜凝固，擴大攝取者心血管疾患出現的很有可能。

文中對于冷凍魚(yú)片生產(chǎn)過(guò)程中的多聚磷酸鹽泡浸加工工藝，根據試驗找到魚(yú)肉商品的體重增加、水份成分對魚(yú)肉多聚磷酸鹽殘余與穩定性的危害。討論冷凍魚(yú)片安全性的泡浸加工工藝，明確多聚磷酸鹽在冷藏銀鱈魚(yú)鰈魚(yú)片生產(chǎn)加工中的安全性運用計劃方案，明確安全性的水份成分規范和感觀(guān)規范并應用于多聚磷酸鹽的過(guò)多加上的判斷。

一、原材料與方式

1、試驗原材料

銀鱈魚(yú)和鰈魚(yú)，選用出入口生產(chǎn)加工用的船凍去頭臟原材料魚(yú)，打撈水域FA067；多聚磷酸鈉、食鹽為銷(xiāo)售市場(chǎng)購置。

2、實(shí)驗方法

（1）原材料解決

采用冷藏銀鱈魚(yú)和鰈魚(yú)(規格型號各自為25 和M，包裝凈重各自為1X22kg和1X18kg，這類(lèi)尺寸的原材料系關(guān)鍵規格型號，有象征性)，經(jīng)解除凍結、削皮、去刺、去蟲(chóng)、整修、清理、浸盆、冷藏等工藝制取的魚(yú)肉。

（2）多聚磷酸鹽泡浸計劃方案

融合冷藏生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售市場(chǎng)具體情況，多聚磷酸鈉濃度值選用l％、3％、7％，食鹽加上量為0.5％的秘方，分3個(gè)樣版組各自用：

計劃方案A(多聚磷酸鈉濃度值1％ 食鹽加上量0.5％)；

計劃方案B(多聚磷酸鈉濃度值3％ 食鹽加上量0.5％)；

計劃方案C(多聚倍他米松濃度值7％ 食鹽加上量0.5％)。各自泡浸魚(yú)肉，在其中魚(yú)肉與浸泡液的凈重占比為1:1.5，泡浸后的魚(yú)肉用漏眼筐45夾角浸盆3min后，經(jīng)單凍機迅速冷藏后包裝預留。

(3)水份成分選用105℃烘干處理恒重法(GB5009．3-2016第一法)。

(4)體重增加率魚(yú)肉泡浸前和泡浸后各自用漏眼筐45夾角浸盆3min后，秤重，計算方法如下所示：

(5)聚磷酸鹽含量

選用GB5009.256-2016開(kāi)展魚(yú)肉中聚磷酸鹽測量，并測算每lkg魚(yú)肉中聚磷酸鹽含量，計算方法如下所示：

公式計算中：w—魚(yú)肉中聚磷酸鹽的總產(chǎn)量，mg；

W₀一魚(yú)肉中實(shí)聚磷酸鹽的量，mg；

m——魚(yú)肉的凈重，kg。

（6）感觀(guān)點(diǎn)評

融合數年從業(yè)出入口冷凍魚(yú)片生產(chǎn)加工和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作經(jīng)驗，參考國外市場(chǎng)對冷凍魚(yú)片的感觀(guān)檢驗標準，梳理對產(chǎn)品質(zhì)量綜合性判斷的感覺(jué)規范如表1。

3、數據處理方法

全部試驗開(kāi)展三次平行面試驗，試驗結果以均值表明。選用Excel2007和Designexpert7.0手機軟件進(jìn)行數據處理方法和剖析。

二、結果與剖析

1、多聚磷酸鹽泡浸對銀鱈魚(yú)．鰈魚(yú)體重增加實(shí)際效果的危害

由圖1和圖2能夠 看得出，在銀鱈魚(yú)和鰈魚(yú)的冷凍魚(yú)片生產(chǎn)過(guò)程中，加上聚磷酸鹽能夠 提高商品的凈重。不一樣的含量的硫酸銨對銀鱈魚(yú)和鰈魚(yú)體重增加率的危害不一樣。不一樣浸水時(shí)間其體重增加也不一樣。

對銀鱈魚(yú)來(lái)講，較低濃度的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案A，泡浸時(shí)間120min，體重增加做到31.1％，多聚磷酸鹽含量為5.016g／kg；中濃度值的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案B，泡浸時(shí)間30min，體重增加做到30％，多聚磷酸鹽含量為5.111g／kg；濃度較高的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案C，泡浸時(shí)間10min，體重增加做到24％，多聚磷酸鹽含量為5.230g／kg。對鰈魚(yú)來(lái)講，較低濃度的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案A，泡浸時(shí)間60min，體重增加做到26．8％，多聚磷酸鹽含量為5.110g／kg；中濃度值的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案B，泡浸時(shí)間30min，體重增加做到22％，多聚磷酸鹽含量為5.014g／kg；濃度較高的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案C，體重增加做到21.3％時(shí)，多聚磷酸鹽含量為4.991g／kg，泡浸時(shí)間10min。

之上結果還可以看得出較低濃度的的泡浸計劃方案A雖然實(shí)際效果不錯，但因為泡浸時(shí)間長(cháng)不利工作效率的提升和生產(chǎn)制造分配，應用性差。而選用濃度較高的的多聚磷酸鹽泡浸計劃方案C泡浸的魚(yú)肉商品多聚磷酸鹽殘余非常容易超標準，而超標準或貼近超標準時(shí)體重增加實(shí)際效果不如中、較低濃度的泡浸計劃方案B和A。