（3）臘腸中內毒素剖析

因肉毒梭菌毒副作用比較大，不宜試驗室科學(xué)研究，因而，以肉毒梭菌的科學(xué)研究取代菌生孢梭菌來(lái)進(jìn)行科學(xué)研究。為了更好地科學(xué)研究亞硝酸鈉和次磷酸鈉對臘腸中添加的生孢梭菌的調節狀況，特制定了五組臘腸中一起添加生孢梭菌和添加劑（亞硝酸鈉和次磷酸鈉），在25℃下儲放，檢驗臘腸中生孢梭菌生長(cháng)發(fā)育情況，方案設計見(jiàn)表3，此表只適用硝酸鈉和次磷酸鈉抑止內毒素剖析。

瘦臉針梭狀枯草芽孢菌的測量參考GB／T4789.12—2016。

（4）丙二醛、過(guò)氧化值的測量

丙二醛測量參考GB／T5009.37-2003；過(guò)氧化值的測量參考GB／T5009.37-2003。

（5）臘腸的質(zhì)構指標值測量

質(zhì)構測量：在CT3型物理性能檢測儀的載樣臺中間測量臘腸的質(zhì)構剖析（TPA），測量的主要參數為：測前速率：2.0mm／S，測中速率：1.0mm／s，測后速率：1.0mm／s，發(fā)動(dòng)機壓縮比：40％，2次舒張壓時(shí)間間隔：5.0s，負荷種類(lèi)：Auto-7g，攝像頭種類(lèi)：TA3／100，數據信息頻率：10點(diǎn)／s，循環(huán)系統頻次：2次，試品規格型號：直徑20mm、30mm高的圓柱型臘腸，測量工作溫度為15℃。

（6）菌落總數、大腸桿菌的測量

菌落總數測量參考GB4789.2—2016；大腸桿菌測量參考GB4789.3—2016。

（7）數據處理方法

各解決包括3次平行面，3次反復，結果取均值。實(shí)驗數據信息選用MicrosoftExcel測算，IBMSPSS19.0中ANOVA開(kāi)展方差分析和較為。

二、結果與剖析

1、不一樣添加物對臘腸色調、抑止內毒素，抗氧化性指標值的危害

（1）對臘腸色調的危害

經(jīng)得分較為，每組試品色調得分差別明顯（P＜0.05）。2號、2號、3號、5號不增加黑色素的臘腸自身色調更貼近灰白的，色調不好看，不可以引發(fā)我們的胃口，為了更好地提升大家購買(mǎi)欲望，肉食品公司會(huì )加上一定的添加物，只加上亞硝酸鈉做為頭發(fā)顏色劑的2號評分不高，試品色調為灰白，豬瘦肉一部分稍有淡粉色，而加上了0.015％胭脂蟲(chóng)紅的11號臘腸色調為吸引人的淡粉色在超低溫臘腸一個(gè)月保存期內，五組臘腸色調轉變并不大，尤其是5號的色澤保存期內基本上沒(méi)轉變，這與胭脂蟲(chóng)紅可靠性相關(guān)。胭脂蟲(chóng)紅的主要成分檸檬黃酸，較為耐高溫、耐光性、耐發(fā)醇，顏色較堅固。缺陷是胭脂蟲(chóng)紅易被SO2漂白劑，色調受pH的干擾轉變比較大，低pH下呈橘紅色，隨pH上升，色調變成鮮紅色，偏堿時(shí)呈藍紫色。沒(méi)有加上黑色素的四組臘腸中，2號有些許的淡粉色，亞硝酸鈉只是對豬瘦肉起功效，假如臘腸豬瘦肉成分較高，色調也會(huì )非常漂亮，但是臘腸中豬瘦肉所占比率不大，因此頭發(fā)顏色不顯著(zhù)，如果是香腸，頭發(fā)顏色實(shí)際效果會(huì )非常好，肉食品中添加亞硝酸鈉，其與肉中的乳酸菌產(chǎn)生復分解功效產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽再溶解造成氧化硫，氧化硫與全身肌肉膠原纖維中的肌鈣蛋白融合造成紅色的亞硝基肌鈣蛋白或亞硝基血紅蛋白濃度，使肉食品具備艷麗的玫瑰紅色。

（2）臘腸中內毒素剖析

為了更好地科學(xué)研究亞硝酸鈉和次磷酸鈉對臘腸中添加的生孢梭菌的調節狀況，本畢業(yè)論文設置了五組臘腸中一起添加生孢梭菌和添加劑（亞硝酸鈉和次磷酸鈉），在25℃下儲放，檢驗臘腸中生孢梭菌生長(cháng)發(fā)育情況。

五組中，最先檢驗出造成內毒素（感病企業(yè)：mLD／mL）的是11號組臘腸，檢驗出造成內毒素的時(shí)長(cháng)為第三天。而2號組臘腸，存儲在25℃7天內能夠 有效的避免試品造成內毒素。3號組和11號組臘腸避免轉化成內毒素的工作能力基本一致，存儲在25℃7天后造成內毒素。2號組到25℃在第五天逐漸有內毒素造成。抑止內毒素工作能力：2號組最強，次之是3號、11號組，再度是2號組，最終是5號組。

之上數據信息適用了次磷酸鈉在無(wú)磷酸鹽臘腸中做為抑止肉毒毒素的食品添加劑應用的叫法，次磷酸鈉的風(fēng)味是柔和的，且針對肉質(zhì)地的顏色和還原性沒(méi)有不良反應，SNP是一種潛在性好的抗菌劑。

（3）對臘腸抗氧化的危害

每過(guò)一周的頻率測量臘腸的過(guò)氧化值及丙二醛，點(diǎn)評五種不一樣成份的防腐劑的耐熱性能。

由圖2能夠 看得出，從臘腸制取至保存期一個(gè)月內五組臘腸的過(guò)氧化值轉變并不大，測量結果基本上在0.4～0.9（mg／g）中間，與食物中規定的過(guò)氧化值限定值差距較遠，依據GB2730-2005咸肉質(zhì)量標準，清潔灌腸產(chǎn)品中過(guò)氧化值≤4.0mg／g。因而臘腸在貯存中過(guò)氧化值的微小轉變，不能對質(zhì)量有影響。3號、11號組加上了3000mg／kg的次磷酸鈉對設備的過(guò)氧化值有影響（F＜0.05），在圖里表明比其它未加上組高一些，但不直接影響商品的質(zhì)量。