結晶果糖獨特的功能特性
1.1低熱量、營(yíng)養性
結晶果糖因其具有低熱量性，不引起*濃度升高，不刺激*分泌，與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過(guò)量?jì)Υ?，以抑?、促進(jìn)鈣的吸收特性。結晶果糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是人體的營(yíng)養來(lái)源。
1.2吸潮性、保水性
結晶果糖保持分子結晶水后就很穩定，當結晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長(cháng)貨架壽命。
1.3美拉德反應
美拉德反應是非酶促褐變反應，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應，發(fā)生深色反應，生成深色物質(zhì)。因結晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應，使烘焙食品上色。
1.4冰點(diǎn)降低能力
結晶果糖有很強的冰點(diǎn)降低的能力，因而適用于冷凍食品，能增進(jìn)口感及可舀性。
1.5抑制*的特性
實(shí)驗證明，結晶果糖不易被口腔內鏈球菌轉化為酸，能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而*。
1.6不易結晶性
如果是以結晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點(diǎn)中。
1.7甜度
結晶果糖的甜度約為蔗糖的1.8倍，結晶果糖是糖類(lèi)產(chǎn)品中甜度的糖，因而在不降低產(chǎn)品的甜度的情形下，能減少產(chǎn)品的熱量。
1.8貨架期的穩定性
結晶果糖與蔗糖不同，不會(huì )在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風(fēng)味在延期貯存過(guò)程中不易走味。
1.9增強風(fēng)味
結晶果糖的風(fēng)味釋放的峰出現在葡萄糖和蔗糖之前，不會(huì )遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現出水果類(lèi)的風(fēng)味。
1.10與其它配料的協(xié)同作用
結晶果糖如果與其它糖類(lèi)或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺(jué)增強，起到提高食品和飲料的甜度，同時(shí)保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。
2結晶果糖的應用
結晶果糖已在全世界范圍內廣泛應用。例如，在食品生產(chǎn)加工方面作配料源；在特種營(yíng)養食品方面作主要原料；在家庭當中作高檔次營(yíng)養食品或烹調時(shí)的代糖劑（甜味劑）；在醫療方面已被歐、美等國家列入藥典，作為口服劑或注射液，特別是被**用做代糖來(lái)*。結晶果糖還用于各種特殊膳食品，下面介紹在各類(lèi)食品中的應用。
2.1運動(dòng)飲料
結晶果糖甜度高、熱值低，健康飲品常使用果糖。果糖與其他甜味劑混合使用具有強化甜味的效果，同時(shí)增強飲品清甜風(fēng)味。運動(dòng)前攝入果糖不會(huì )引起*，而通常如果在超長(cháng)時(shí)間鍛煉后攝入快速吸收的碳水化合物將引起此類(lèi)*。對于從事耐力型的運動(dòng)，這點(diǎn)非常重要，因為此時(shí)身體需要一種長(cháng)期的能量供應。研究顯示，果糖有較低的*生成指數（GI值19～21），這意味著(zhù)當代謝完成后，果糖對身體*水平的影響可以忽略不計。果糖還非常容易溶解。作為一種單糖，它的粘度不會(huì )太高，這將使得運動(dòng)飲料更加美味可口。果糖的滲透壓也較高，也就是說(shuō)與其他的碳水化合物相比，在運動(dòng)飲料中只需使用一點(diǎn)點(diǎn)果糖就能達到等滲。而果糖有較高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍多——可以豐富飲料的水果風(fēng)味，意味著(zhù)使用果糖的運動(dòng)食品口感更佳。通常，在運動(dòng)飲料中使用礦物質(zhì)和鹽時(shí)會(huì )帶來(lái)不良口感，而通過(guò)使用果糖去覆蓋掉原料帶來(lái)的不良口味可以削弱這種負面的影響。
2.2功能食品

果糖是很好的能量來(lái)源，不引起*水平的急劇升高，提供能量的同時(shí)有助于糖原的消耗，對耐力提高極有好處。對酒精分解速度高，適合*產(chǎn)品需求。
2.3焙烤食品
果糖的低水活性和高保濕性能延緩食品陳化，防止霉變。加快美拉德反應速度，形成誘人色澤和香味。烘焙和烘烤類(lèi)食品最吸引人的特色就是棕黃色的表面以及原糖和氨基酸發(fā)生化學(xué)反應所釋放出的誘人的香味。結晶果糖的著(zhù)色效果要高于其他糖類(lèi)。
2.4無(wú)糖食品
由于果糖的*生成指數低，攝入后*緩慢，需要*比其他糖類(lèi)少，對Ⅱ型*人和*者有很好的幫助作用。因為機體對結晶果糖的生理反應與蔗糖、葡萄糖之類(lèi)的其它糖類(lèi)的反應有所不同，溶液中的果糖能更快的從*通過(guò)小腸，更易促使產(chǎn)生飽腹感，并能迅速提供能量，然而對*和*水平的影響卻很少。果糖要比蔗糖甜80％，在不影響甜度的情況下，能減少產(chǎn)品的熱量。對**來(lái)說(shuō)是一大福音。
2.5醫療方面
歐、美、日均已列入藥典，作為口服或注射用，作為營(yíng)養劑用，特別是葡萄糖代謝障礙者（*人）適用。
結晶果糖是一種左旋性的六碳糖，果糖進(jìn)入人體后可與腸粘膜上皮細胞載體蛋白結合吸收進(jìn)入人體內，在肝、腎、小腸中與特異性果糖激酶作用參與體內代謝。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或*給藥后在體內代謝卻比葡萄糖快，易被機體吸收利用，且不依賴(lài)*，對*影響小，適用于葡萄糖代謝及*的*補充能量。進(jìn)入體內的果糖可通過(guò)己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸，而進(jìn)入糖酵解。在肝內，果糖通過(guò)肝臟果糖激酶及醛縮酶B作用，經(jīng)過(guò)果糖-1-磷酸而裂解為二羥丙酮磷酸和甘油醛，后者經(jīng)甘油醛激酶催化轉變成甘油醛-3-磷酸。二羥丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可參入糖酵解或糖異生途徑。
2.6家庭用甜味劑
家庭營(yíng)養保健用或烹調時(shí)代砂糖，是風(fēng)味好而且安全的天然糖料。
2.7冷凍應用
結晶果糖通過(guò)控制水分，且預防形成可能毀壞脆弱水果組織的破壞性冰結晶，從而保持冷凍水果的完整性。
3結束語(yǔ)
結晶果糖作為一種重要的營(yíng)養甜味劑，過(guò)去難以應用于各種食品配方中，原因是價(jià)格昂貴。但隨著(zhù)工業(yè)化生產(chǎn)，結晶果糖在歐美、日本等發(fā)達國家已用于功能食品、營(yíng)養保健食品、冷飲食品以及低熱值食品和運動(dòng)型飲料配方中。隨著(zhù)純結晶果糖逐漸在我國進(jìn)入工業(yè)化規模生產(chǎn)和人們對營(yíng)養保健的日益注重，這種天然營(yíng)養甜味劑在食品中的應用也將會(huì )越來(lái)越多，果糖將成為21世紀糖品的新主宰

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