1.4 數據統計分析

數據統計分析每個(gè)樣品平行測定3次，所有數據用SPSS22.0軟件進(jìn)行差異顯著(zhù)性（P＜0.05）分析，使用O-riginPro9.1作圖。

2 結果與分析

2.1 L1和L3的生長(cháng)曲線(xiàn)

考察2種乳酸菌在37℃條件下純培養的生長(cháng)曲線(xiàn)，結果如圖2所示。

通常以600nm波長(cháng)下的OD值變化來(lái)反映菌株的生長(cháng)和繁殖情況。2種乳酸菌在37℃條件下培養24h過(guò)程中，在液體培養基中的生長(cháng)情況如圖2所示。兩種乳酸菌的生長(cháng)基本都是從2h開(kāi)始大量繁殖，然后進(jìn)入對數期，并到14h后開(kāi)始趨于穩定。進(jìn)入穩定期后的植物乳桿菌的OD值要比棒狀乳桿菌的略高，生長(cháng)情況要好一些。在后續試驗中統一選擇菌種培養12h為接種時(shí)間。

2.2 蘿卜干發(fā)酵過(guò)程中pH值和總酸的變化

產(chǎn)酸能力的強與弱是評判菌種發(fā)酵活力的重要指標，也是影響腌制菜品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素。2種乳酸菌對蘿卜干發(fā)酵過(guò)程中pH值和總酸的測定結果如圖3和圖4所示。

由圖3可知，接種乳酸菌發(fā)酵的蘿卜干pH值下降非常迅速，僅發(fā)酵3d其pH值就降到了3.5左右，并在第4天達到最低值，隨后逐漸趨于穩定，達到穩定后的pH值分別為3.23，3.25和3.22；而自然發(fā)酵的蘿卜干在發(fā)酵過(guò)程中pH值下降得較為緩慢，pH值在發(fā)酵第5天才下降到3.5，最后穩定在3.5左右。發(fā)酵初期pH值的迅速降低能夠有效抑制其它不耐酸雜菌的繁殖，從而減少有害代謝產(chǎn)物的積累，并且菌株產(chǎn)酸速度的快慢也決定著(zhù)發(fā)酵周期的長(cháng)短。相比于接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的蘿卜干，自然發(fā)酵下的蘿卜干在達到穩定期后的pH值略高。推測是在自然發(fā)酵條件下，發(fā)酵前期一些有害菌的生長(cháng)繁殖產(chǎn)生的代謝物質(zhì)抑制了乳酸菌的產(chǎn)酸過(guò)程。由圖4可知，在蘿卜干的發(fā)酵過(guò)程中隨著(zhù)發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，總酸含量也在逐漸增加，第5天開(kāi)始趨于穩定。在發(fā)酵完成后總酸含量分別達到0.61，0.68，0.79，0.73g/100g。其中混菌發(fā)酵的蘿卜干穩定后的總酸含量最高，而自然發(fā)酵的總酸含量最低。

2.3 L1和L3對發(fā)酵蘿卜干色澤的影響

色澤作為食品感官評價(jià)的重要組成部分，直接影響消費者對產(chǎn)品的滿(mǎn)意程度，是決定腌制品食用價(jià)值的重要因素。2種乳酸菌對發(fā)酵蘿卜干色澤影響的測定結果如表1所示。

色差系統L^*值增大代表樣品顏色變白、變亮，數值變小則是顏色變黑、變暗。a^*值增高代表其顏色變紅，減小則表示顏色變綠。b^*值增大表示顏色向黃色轉變，b^*值減小表示顏色向藍色轉變。

由表1可知，相比于未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干，4組發(fā)酵后的蘿卜干L^*值都有不同程度的下降。其中自然發(fā)酵和接種L1發(fā)酵的L^*值較低，蘿卜干的顏色有一定的變暗；而混菌發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的L^*值較高，與未發(fā)酵蘿卜干的L^*值最為接近，蘿卜干顏色為淺白色，與未發(fā)酵蘿卜干顏色相差較小。未發(fā)酵蘿卜干的b^*值最大，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蘿卜干的b^*值都有一定程度的下降，說(shuō)明發(fā)酵有助于蘿卜干中黃色素的降解。蔬菜腌制過(guò)程中，微生物生長(cháng)及生理生化變化是導致腌制過(guò)程顏色變化的重要因素，而蘿卜的黃變則是最為常見(jiàn)的一種現象，這種黃變主要是與發(fā)酵過(guò)程中黃色素形成有關(guān)。研究表明，當△E值（色差值）越小時(shí)，樣品間顏色變化越不顯著(zhù)。接種L3發(fā)酵的△E值最小，則認為其顏色與未發(fā)酵蘿卜干最為接近。

2.4 L1和L3對發(fā)酵蘿卜干質(zhì)地的影響

腌制菜品的質(zhì)地也是感官評價(jià)的一項重要指標，直接影響到產(chǎn)品的口感。2種乳酸菌對發(fā)酵蘿卜干質(zhì)地影響的測定結果如圖5、圖6、圖7和圖8所示。

由圖5可知，無(wú)論是自然發(fā)酵還是接種乳酸菌發(fā)酵，蘿卜干硬度都有一定的程度的下降，其中，接種L3發(fā)酵的硬度最低，自然發(fā)酵的其次，而接種L1發(fā)酵和混菌發(fā)酵的蘿卜干硬度較高并且相差不大，都只比未發(fā)酵蘿卜干略低。硬度的降低主要是由細胞變形和破裂造成的，在發(fā)酵過(guò)程中微生物參與發(fā)酵而產(chǎn)生分解細胞結構的酶，使得蘿卜干細胞結構遭到破壞，從而導致其硬度降低。由圖6可知，接種L1發(fā)酵的蘿卜干的彈性最高，比未發(fā)酵的蘿卜干彈性還要高一些，而其它3組蘿卜干的彈性在發(fā)酵結束后都有一定程度的下降，其中混菌發(fā)酵的彈性下降得最多，彈性最低，自然發(fā)酵的次之，接種L3發(fā)酵的彈性則比自然發(fā)酵的略高。

咀嚼性是指將食品咀嚼到可吞咽時(shí)需要做的功，綜合反映了樣品對持續咀嚼的抵抗能力。食物的咀嚼性與其硬度存在一定的相關(guān)性。由圖7可知，接種L3發(fā)酵的蘿卜干咀嚼性最差，咀嚼性比未發(fā)酵的蘿卜干要低，而其它3組在發(fā)酵結束后的咀嚼性都有所增加。其中接種L1發(fā)酵的蘿卜干咀嚼性最好，混菌發(fā)酵的蘿卜干咀嚼性則略低一點(diǎn)。內聚性反映了組織細胞間結合力的大小和組織結構的完整性。由圖8可知，未發(fā)酵蘿卜干的內聚性只有0.37，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蘿卜干的內聚性都有很大程度的提升?；炀l(fā)酵的內聚性最高，達到了0.65，接種L1發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的內聚性則略低一點(diǎn)，但都比自然發(fā)酵的要高。

綜合硬度、彈性、內聚性和咀嚼性4個(gè)方面，接種L1發(fā)酵的蘿卜干質(zhì)地較好。

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