二、結果與分析

1、骨泥高鈣豆奶配方研究實(shí)驗結果

將9個(gè)豆奶配方組合，按照色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味，由感官評價(jià)小組的10名成員進(jìn)行逐一評定，并得出感官評定結果表（見(jiàn)表5）。建立模糊數學(xué)矩陣：建立9個(gè)樣品的模糊矩陣如下，分別為R₁～R₉。根據模糊變換原理計算樣品對各因素的綜合隸屬度Y=A·R，并得出各實(shí)驗組綜合評判的峰值。

各實(shí)驗的綜合評定如下：Y₁，-（0.43，0.43，0.14，0.00）；Y₂，=（0.33，0.34，0.34，0.00）；Y₃，=（0.38，0.36，0.26，0.00）；Y₄’=（0.40，0.32，0.28，0.00）；Y₅，=（0.34，0.34，0.33，0.00）；Y₆，=（0.33，0.33，0.34，0.00）；Y₇，=（0.34，0.34，0+33，0.00）；Y₈，=（0.37，0.37，0.26，O.00）；Y₉，=（0.34，0.33，0.33，0.00）。

根據以上綜合評定數據得出表6結果，如下：將表6的評價(jià)結果乘以各自的綜合評價(jià)得分（優(yōu)、良、中、差，依次賦予分值為40，30，20，10分），并進(jìn)行加和，最后得出總分（見(jiàn)表7）。

由方差分析得出表8結果。
 

根據方差分析結果可以看出A（骨泥添加量）、B（奶粉添加量）、C（白砂糖添加量）和D（檸檬酸添加量）對骨泥高鈣豆奶的感官分析有顯著(zhù)影響（P＜0.05），其影響順序為：A＞B＞D＞C。結合K值可知，最優(yōu)的配方為A₁B₁C₁D₃，即骨泥添加量為0.4％，奶粉添加量為2％，白砂糖添加量為3％，檸檬酸添加量為0.06％。

為進(jìn)一步驗證正交實(shí)驗得出最優(yōu)配方，以100mL豆奶為基準，在骨泥添加量0.4％、奶粉添加量2％、白砂糖添加量3％、檸檬酸添加量0.06％的條件下進(jìn)行驗證實(shí)驗。驗證實(shí)驗感官評判綜合得分為33.90，大于正交實(shí)驗中各組的數據，因此確定此配方為最優(yōu)配方。

2、根據單因素實(shí)驗結果，選擇羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯和單脂肪酸甘油酯四個(gè)變量的最佳使用量范圍，并選定三個(gè)水平進(jìn)行復配實(shí)驗，其實(shí)驗結果見(jiàn)表9。

由方差分析得表10結果。

根據方差分析結果可以看出A（羧甲基纖維素鈉添加量）、B（卡拉膠添加量）、C（蔗糖脂肪酸酯添加量）和D（單脂肪酸甘油酯添加量）對骨泥高鈣豆奶的穩定性有顯著(zhù)影響（P＜0.05），其影響順序為：A＞D＞C＞B。結合K值可知，最優(yōu)的配方為A₃B₂C₁D₁，即羧甲基纖維素鈉添加量為0.11％，卡拉膠添加量為0.04％，蔗糖脂肪酸酯添加量為0.08％，單脂肪酸甘油酯添加量為0.01％。為進(jìn)一步驗證正交實(shí)驗得出骨泥高鈣豆奶的最佳復合穩定劑，在以100mL豆奶為基準，羧甲基纖維素鈉添加量0.11％、卡拉膠添加量0.04％、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08％、單脂肪酸甘油酯添加量0.01％的條件下，進(jìn)行驗證實(shí)驗。驗證實(shí)驗結果為R=0.941，因此確定此添加量為最佳復合穩定劑組合。

3、理化指標測定結果

脂肪含量：1.785％；

蛋白質(zhì)含量：2.005g／100g；

鈣含量：343mg／100mL。

三、結論

骨泥高鈣豆奶是一種口感順滑、細膩的新型豆奶飲品，含鈣量高，能夠滿(mǎn)足人們日常生活對植物蛋白的需要。在單因素實(shí)驗基礎上，通過(guò)正交實(shí)驗確定骨泥高鈣豆奶的最優(yōu)配方，經(jīng)驗證，得出最優(yōu)配方為：骨泥0.4％，奶粉2％，白砂糖3％，檸檬酸0.06％。然后以單因素實(shí)驗為基礎，選用其中穩定系數較大的四種穩定劑進(jìn)行正交實(shí)驗，復配出最佳復合穩定劑。經(jīng)驗證，最佳的復合穩定劑為：羧甲基纖維素鈉0.11％、卡拉膠0.04％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、單脂肪酸甘油酯0.01％。最后，根據國家標準規定的食品中的蛋白質(zhì)含量測定方法、食品中的脂肪測定方法、食品中的鈣含量的測定方法，測定出最終產(chǎn)品的這三種理化指標，脂肪含量1.785％，蛋白質(zhì)含量為2.005g／100g，鈣含量為343mg／100mL，符合QB／T2132—2008及《食品營(yíng)養標簽法規》中的規定：調制豆奶中脂肪含量應≥1.0％，蛋白質(zhì)含量應≥2.0％，豆奶飲料中脂肪含量應≥0.7％，蛋白質(zhì)含量應≥1.5％；高鈣食品中每100g固體食品含鈣量應≥240mg，每100mL液體食品應≥120mg。

本研究以大豆和骨泥作為主要原料，提高了二者的綜合利用率，符合當今節約型社會(huì )的要求。再者，本研究結合感官評定、模糊數學(xué)法和SPSS軟件分析對實(shí)驗結果進(jìn)行處理，進(jìn)而實(shí)驗更加嚴謹，實(shí)驗結果更科學(xué)、更具說(shuō)服力。但產(chǎn)品能量的計算，骨泥高鈣豆奶與其他鈣補充劑對人體健康作用的對比還有待進(jìn)一步研究。

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