2.2鮮切和鮮切冷藏對4種蔬菜類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素含量的影響

新鮮油麥菜的類(lèi)胡蘿卜素含量為0.067mg·g^-1（FW），而鮮切油麥菜和鮮切冷藏油麥菜中類(lèi)胡蘿卜素含量分別比新鮮油麥菜極顯著(zhù)降低32.7%和54.5%。新鮮辣椒中類(lèi)胡蘿卜素含量為0.005mg·g^-1（FW），鮮切辣椒和鮮切冷藏辣椒中類(lèi)胡蘿卜素含量分別比新鮮辣椒顯著(zhù)或極顯著(zhù)提高了63.5%和112.9%。新鮮豇豆中類(lèi)胡蘿卜素含量為0.0071mg·g^-1（FW），鮮切及鮮切冷藏后類(lèi)胡蘿卜素含量變化不顯著(zhù)（圖4）。

新鮮油麥菜、辣椒、豇豆中葉綠素含量分別為0.41、0.05、0.06mg·g^-1（FW）。油麥菜鮮切冷藏、辣椒鮮切冷藏后葉綠素含量分別比各自新鮮蔬菜極顯著(zhù)降低57.7%和43.6%。豇豆鮮切、鮮切冷藏后葉綠素含量與新鮮豇豆無(wú)顯著(zhù)差異（圖5）。由于馬鈴薯中類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素不是其主要品質(zhì)指標，因此未對其含量進(jìn)行測定。

2.3鮮切和鮮切冷藏對4種蔬菜抗壞血酸含量的影響

新鮮油麥菜、馬鈴薯、辣椒和豇豆中總抗壞血酸含量分別為219.6、218.9、795.1、223.7μg·g^-1（FW）。與新鮮蔬菜相比，油麥菜鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸含量顯著(zhù)或極顯著(zhù)下降47.00%和35.40%，還原態(tài)抗壞血酸含量亦顯著(zhù)或極顯著(zhù)降低59.81%和39.35%；馬鈴薯鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸含量顯著(zhù)或極顯著(zhù)下降5.32%和10.31%，還原態(tài)抗壞血酸含量分別降低2.02%和12.69%；辣椒鮮切后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著(zhù)上升31.89%和26.21%，而鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著(zhù)下降10.02%和15.73%；豇豆鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量無(wú)顯著(zhù)變化（圖6）。

3結論與討論

本試驗分別對豇豆、辣椒、馬鈴薯、油麥菜4種常見(jiàn)蔬菜的新鮮、鮮切和鮮切冷藏材料總糖、總酸、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸等含量變化進(jìn)行測定。

試驗結果表明：和新鮮蔬菜相比，4種鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的總糖含量均發(fā)生顯著(zhù)或極顯著(zhù)變化（油麥菜鮮切冷藏處理除外。其中，辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比新鮮辣椒極顯著(zhù)提高，而豇豆、馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比新鮮蔬菜顯著(zhù)或極顯著(zhù)降低。鮮切油麥菜和鮮切馬鈴薯的總酸含量極顯著(zhù)下降，鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著(zhù)上升。

鮮切和鮮切冷藏油麥菜的類(lèi)胡蘿卜素含量極顯著(zhù)低于新鮮油麥菜，而鮮切和鮮切冷藏辣椒的類(lèi)胡蘿卜素含量顯著(zhù)或極顯著(zhù)高于新鮮辣椒，豇豆鮮切和鮮切冷藏后的類(lèi)胡蘿卜素含量變化不顯著(zhù)。油麥菜和辣椒的葉綠素含量在鮮切冷藏后極顯著(zhù)降低，豇豆鮮切及鮮切冷藏的葉綠素含量無(wú)顯著(zhù)變化。

油麥菜和馬鈴薯的總抗壞血酸含量在鮮切及鮮切冷藏后顯著(zhù)或極顯著(zhù)下降，而辣椒鮮切后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量均極顯著(zhù)上升，鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著(zhù)下降。豇豆鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量沒(méi)有顯著(zhù)變化。

與新鮮蔬菜相比，部分鮮切蔬菜的類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸等含量發(fā)生變化，這可能是由蔬菜鮮切加工過(guò)程中切口相關(guān)的不良生化反應導致。鮮切導致蔬菜體內的酶與底物的區域化分布被打破，酶與底物直接接觸發(fā)生相應的生理生化反應，如酶促褐變、酶促細胞壁降解和次生物質(zhì)代謝途徑改變等。

隨著(zhù)農業(yè)生產(chǎn)水平和人民生活水平提高，人們對蔬菜種類(lèi)和品質(zhì)需求不斷增加，蔬菜冷藏保鮮一直是研究的熱點(diǎn)。采用不同物理或化學(xué)方式可以有效減少鮮切蔬菜加工過(guò)程的營(yíng)養損失及品質(zhì)變化。劉春葉等對葉用萵苣（生菜）、菠菜、油麥菜及苦苣4種蔬菜在冷藏條件下亞硝酸鹽及硝酸鹽含量變化進(jìn)行測定，發(fā)現冷藏能有效減緩亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的升高。

魏敏等研究發(fā)現，低溫冷藏可以抑制多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化氫酶（POD）活性，延緩鮮切富士蘋(píng)果的褐變和衰老；同時(shí)冷藏抑制了丙二醛（MDA）含量和總酚含量的上升，降低苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性。鮮切紅菜薹中總有機酸含量在貨架期內顯著(zhù)下降，而總花青苷含量呈現先平緩下降后顯著(zhù)上升的趨勢（蔬菜加工過(guò)程中使用冷水會(huì )降低蔬菜的新陳代謝和呼吸速率，延長(cháng)保質(zhì)期。4℃低溫有效地延緩了鮮切生菜微生物的繁殖，抑制了亞硝酸鹽的產(chǎn)生，顯著(zhù)減少了鮮切生菜抗壞血酸的損失，減緩了MDA含量、超氧陰離子含量以及色差的變化，有利于鮮切生菜品質(zhì)保持和安全性。

在蔬菜鮮切過(guò)程中使用冷水和制冷劑對降低微生物負荷有影響，因為在冷藏加工工廠(chǎng)中生產(chǎn)的即食蔬菜微生物含量要比其他工廠(chǎng)低。微真空處理可以顯著(zhù)降低鮮切青花菜貯藏期間的呼吸強度，同時(shí)減慢了可滴定酸、葉綠素、VC含量的下降速率，明顯延緩鮮切青花菜的褪綠衰老進(jìn)程。

鮮切水果和蔬菜由于方便、健康和新鮮感等優(yōu)點(diǎn)顯示出不斷增長(cháng)的市場(chǎng)前景，因此在提供便利的同時(shí)保證其品質(zhì)和質(zhì)量安全則十分重要。鮮切蔬菜的加工方式及品質(zhì)保持將是未來(lái)研究的重要方向。

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