2.3 解淀粉芽孢桿菌1539與枯草芽孢桿菌803的相互作用

2.3.1 純培養和共培養體系中芽孢菌的生物量變化

根據1.3.4節方法，將解淀粉芽孢桿菌1539（產(chǎn)多酚、不揮發(fā)性酸能力最強）和枯草芽孢桿菌803（產(chǎn)乙偶姻、總酯能力最強）按比例共培養，相互作用。由圖5可知，當解淀粉芽孢桿菌1539:枯草芽孢桿菌803為1:0.1（V/V）和1:0.5（V/V）共培養時(shí)，解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803的生物量與二者1:1（V/V）時(shí)接近；當解淀粉芽孢桿菌1539:枯草芽孢桿菌803為1:10（V/V）共培養時(shí)，解淀粉芽孢桿菌1539生物量略有提高。以上結果說(shuō)明解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803共培養對其生物量無(wú)顯著(zhù)影響。

2.3.2 純培養和共培養體系中芽孢菌的乙偶姻、多酚、總酯、不揮發(fā)性酸含量差異

由圖6可知，以解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803純培養（1:0和0:1）為對照，研究解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803比例分別為1:0，0:1，1:0.1，1:0.5，1:1，1:5，1:10（V/V）共培養時(shí)對乙偶姻、多酚、總酯、不揮發(fā)酸含量的影響。解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在純培養（1:0和0:1，V/V）條件下的乙偶姻、總酯含量接近，低于解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803共培養的含量，并且隨著(zhù)枯草芽孢桿菌803比例的增加，乙偶姻、總酯含量逐漸增大，當解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按1:10（V/V）共培養時(shí)乙偶姻、總酯含量最高，分別比純培養提高了96.23%、12.08%。

解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在純培養（1:0和0:1，V/V）條件下的多酚含量明顯低于解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803共培養的含量，當解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按體積比為1:5和1:10共培養時(shí)多酚含量較高，分別為179.82μg/mL和197.52μg/mL。解淀粉芽孢桿菌1539、枯草芽孢桿菌803在純培養（1:0和0:1，V/V）條件下的不揮發(fā)酸含量與解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按1:0.1，1:0.5，1:1（V/V）共培養時(shí)的含量接近，當解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803按體積比為1:5和1:10共培養時(shí)不揮發(fā)酸的含量較高，分別為6.28g/L和8.26g/L。
微生物的互作是一個(gè)精密而復雜的體系，機制復雜，菌體細胞間通過(guò)生理接觸，產(chǎn)生信號分子及誘導環(huán)境變化，從而引起微生物形態(tài)和代謝產(chǎn)物的變化。解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在共培養下，乙偶姻、多酚、總酯、不揮發(fā)性酸的含量發(fā)生變化，而且均比純培養時(shí)有所提高。孟醒在醬香型白酒釀造來(lái)源的釀酒酵母與地衣芽孢桿菌相互作用特征及機制的初步解析中，比較單菌與混菌發(fā)酵體系中釀酒酵母的生理代謝特征及其與地衣芽孢桿菌的相互作用，發(fā)現釀酒酵母和地衣芽孢桿菌1:100混合體系能夠產(chǎn)生更多的酯類(lèi)風(fēng)味化合物。

2.3.3 純培養和共培養體系中芽孢菌有機酸含量的差異

有機酸是山西老陳醋總酸中的重要成分，可以緩和陳醋的刺激性，使酸味柔和。以解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803純培養為對照，研究共培養相互作用對芽孢菌有機酸含量的影響。由圖7、圖8可知，解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803在純培養（1:0和0:1，V/V）時(shí)，二者的有機酸譜相似，檸檬酸和琥珀酸含量最高；在共培養時(shí)，二者比例為1:0.1，1:0.5，1:1（V/V）的有機酸譜相似。解淀粉芽孢桿菌1539和枯草芽孢桿菌803為1:0.5（V/V）共培養時(shí)的蘋(píng)果酸含量最高；二者比例為1:10（V/V）共培養時(shí)，草酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸的含量都顯著(zhù)升高，分別比純培養（1:0，V/V）時(shí)提高89.78%，88.32%，22.92%，32.98%，它們可以緩沖乙酸帶來(lái)的刺激酸味，使醋的口感變得柔和，其中丙酮酸具有愉快的香味和帶有微辣的甜味，可豐富陳醋的口感；乳酸與醇類(lèi)物質(zhì)酯化生成脂類(lèi)物質(zhì)，如乳酸乙酯，可以很好地改善陳醋的風(fēng)味。

相關(guān)鏈接：琥珀酸，丙酮酸，乙偶姻，草酸

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