溶菌酶又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶，是由129個(gè)氨基酸構成的單純堿性球蛋白，化學(xué)性質(zhì)非常穩定。由于細菌細胞壁對溶菌酶的敏感性這種作用，因而在食品領(lǐng)域獲得了廣泛的應用， 溶菌酶來(lái)源于人、動(dòng)物、植物、微生物和鳥(niǎo)類(lèi)蛋清中。溶菌酶是采用生物工程技術(shù)，調節蛋白PH值及用離子交換樹(shù)脂吸附分離而得。分子量為14307，是一種糖苷水解酶，可以溶解革蘭氏陽(yáng)性菌的細胞壁，對其有較強的殺滅作用，也可用于結晶蛋白溶菌酶制劑，防止食品變質(zhì)，在食品保鮮、醫藥、日化、嬰兒食品有著(zhù)廣泛應用。

英文名稱(chēng):LYSOZYME

中文同義詞：溶菌酶素，胞壁質(zhì)酶

溶菌酶使用條件：最適溫度35℃，PH4-6.5；參考用量：0.07-0.1%

包裝規格：鋁塑袋包裝500g，1kg

溶菌酶產(chǎn)品性狀：為白色晶體，堿性蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)PH10.5-11.0，溶菌酶產(chǎn)品活力≥2萬(wàn)u/mg，溶于稀鹽水。在丙酮和乙醇作用下生成沉淀，酸性溶液較穩定，加熱至55℃也不會(huì )受影響，其水溶液在62.5℃,30分鐘會(huì )完全失活，而15%乙醇溶液在62.5℃，60分鐘，20.5%乙醇溶液在62.5℃，20分鐘也不會(huì )失活?？扇芙饧毦毎?，特別是對細球菌有較強作用，具有抗菌素的各種性質(zhì)，這是因為它對細胞膜壁的糖蛋白質(zhì)（類(lèi)粘蛋白）多糖類(lèi)，具有分解的作用，可分解幾丁質(zhì)和乙二醇幾丁質(zhì)，得到碳酸鹽、鹽酸鹽和硝酸鹽等。

溶菌酶應用說(shuō)明：

以知在人的眼淚、鼻黏液、唾液、乳汁等分泌液中及肝、腎、淋巴組織含有此酶。目前，從牛、馬等的乳汁中也已分離出了溶菌酶，其理化性質(zhì)與人溶菌酶基本相似。從木瓜、蕪 、大麥、無(wú)花果和卷心菜等植物中也分離出該酶。此種酶對溶壁小球菌分解活性比雞蛋清溶菌酶低，但對膠體蛋白甲殼質(zhì)的分解活性則為雞蛋清的10倍左右。

溶菌酶本身是一種無(wú)毒、無(wú)害、安全性很高的蛋白質(zhì)，具有一定的保健作用。它僅能選擇性地分解微生物的細胞壁，而不能作用于其他物質(zhì)。該酶對革蘭氏陽(yáng)性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有強力分解作用。對大腸桿菌、普遍變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用，其最有效濃度為0.05%。與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用，可大大提高其防腐效果。保健食品添加劑溶菌酶是蛋白質(zhì)，具有一定的保健作用；有抗感染及抗生素效力增強作用；有血液凝固和止血作用；有組織再生和瘢痕形成促進(jìn)作用等。嬰兒食品添加劑溶菌酶在嬰兒體內可以直接或間接促進(jìn)嬰兒腸道細菌雙歧乳酸桿菌的增殖；促進(jìn)嬰兒胃腸內乳酪蛋白形成微細凝乳，有利于嬰兒消化吸收。特別是對早產(chǎn)嬰兒有防止體重減輕、預防消化器官疾病、增進(jìn)體重等功效。所以溶菌酶是嬰兒食品、嬰兒配方奶粉、飲料等的理想添加劑。

熟制品的保鮮防腐水產(chǎn)熟制品如魚(yú)丸、香腸、紅腸等肉類(lèi)熟制品用含1%明膠，0.05%的溶菌酶液浸漬后再保存，可延長(cháng)保質(zhì)期。糕點(diǎn)及飲料的防腐奶油蛋糕是容易腐敗變質(zhì)的食品，加入溶菌酶具有一定的保健作用。此外，溶菌酶還可應用于ph6.0~7.5的飲料的防腐。海產(chǎn)品及水產(chǎn)品的保鮮蝦、魚(yú)、蛤蜊等在含甘氨酸、溶菌酶和食鹽的溶液中浸漬5分鐘后，瀝干，5攝氏度保存9天后無(wú)異味、無(wú)色澤變化。低度酒的防腐日本用溶菌酶代替水楊酸用于清酒的防腐。

溶菌酶與傳統防腐劑的優(yōu)勢對比：

過(guò)去常加入水楊酸作為防腐劑，但由于水楊酸有一定毒性，目前日本已成功用雞蛋清溶菌酶代替水楊酸作為防腐劑。其加入量為15毫克/公斤/此外。還可用于料酒的防腐。乳質(zhì)品保鮮新鮮牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，人乳中含量為40毫克/毫升。在鮮乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用而且有強化作用，增進(jìn)嬰兒健康。干酪的保鮮干酪在發(fā)酵過(guò)程中，常因酪酸菌作用產(chǎn)生酪酸和氣體，易造成干酪膨脹。在干酪生產(chǎn)中添加一定量的溶菌酶，防止微生物污染而引起的酪酸發(fā)酵，保證干酪品質(zhì)。

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